El kéfir o búlgaros o yogurt de pajaritos es un producto lácteo fermentado originado en la región del Cáucaso. También reciben este nombre los gránulos utilizados para su producción.

El kéfir tiene un aspecto similar a la coliflor pero es más blando; es una combinación de bacterias probióticas y levaduras en una matriz de proteínas, lípidos y azúcares. Lactobacillus acidophilus es la bacteria y Saccharomyces kefir la levadura más habituales en el kéfir, aunque varían según las regiones y culturas. Existen tres tipos de kéfir: el kéfir de leche, el kéfir de agua y el kéfir de té o Kombucha.

Hay varios tipos de kéfir, pero el más extendido es el kéfir de leche, aunque la fabricación del yogur es mucho más sencilla y rentable. No obstante poco a poco empieza a haber más empresas que se dedican a la comercialización del kefir, tanto del kéfir de leche, como de agua, o kombucha.

Se introducen en el tarro la leche y el kéfir, se cierra y se deja a temperatura ambiente durante 24-36 h. Tras este tiempo, se cuela el líquido resultante y se vuelve a repetir el proceso.

El líquido obtenido es una bebida alcohólica de baja graduación, carbonatada, de consistencia similar al yogur, aunque con una textura más suave y sabor ligeramente más ácido; si no gusta, se le puede añadir azúcar, canela o miel. La mayor parte de las veces el producto comercializado como «kéfir» carece tanto de alcohol como de gas carbónico, y en realidad es yogur.

Hay numerosas recetas que usan la leche kefirada para hacer quesos de untar, queso sólido, ensaladas...

Existen variaciones según el modo de preparación. El kéfir aguado se produce a dividir de agua con azúcar, frutas deshidratadas o frutos secos y jugo de limón.

En Chile esta bebida se denomina yogur de pajaritos.

Debido a que contiene un bajo nivel de alcohol, en Rusia es un remedio popular contra la resaca.

Aún no se ha conseguido producir leche kefirada de forma industrial, ya que el Kéfir es bastante inestable, hay veces que fermenta la leche antes, otras veces tarda más, puede morir... por ello, la mayor parte de la producción de leche kefirada es artesanal.

Tradicionalmente el kéfir ha pasado de unas manos a otras de forma gratuita. Como éste crece a una velocidad considerable, nos veremos obligados a regalar una parte cada cierto tiempo, ya que si no la leche bebería un sabor demasiado ácido.

Si no conoces a nadie que lo tenga, puedes encontrarlo en herboristerías. O también existen empresas que lo venden a través de internet.

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